- Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста.
- Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание.
- Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка.
Практические работы
Блины
Инвентарь и посуда: сито, миска, венчик, ложка, сковорода.
Норма продуктов (на четыре порции, в г): мука пшеничная — 75, молоко или вода — 185, яйцо — 20, сахар — 5, соль — 1,5, масло растительное — 3.
Схема приготовления
Пельмени «Московские»
Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, мясорубка, сковорода, формочки для пельменей, шумовка, кастрюля.
Норма продуктов (на 4 порции, в г) для теста: мука пшеничная — 260, яйцо — 23, вода — 90, соль — 5, для фарша: мясо — 120, сало топленое — 7, лук репчатый — 10, соль — 20, перец молотый — 0,5, зелень петрушки 10.
Приготовление. Замесить крутое тесто из муки, яиц, воды, соли. Раскатать его толщиной 0,15 — 0,2 см. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазать яйцом, смашанным с водой в соотношении 1:0,3, чтобы смазка быстро не засыхала.
На раскатанное тесто посередине смазанной полосы положить рядами фарш на расстоянии 3 — 4 см от края. Расстояние между шариками фарша 4 — 5 см. Закрыть фарш свободным краем теста. Вырезать пельмени формочкой. Для формования пельменей можно использовать пельменницу. Вес одной штуки — 12 — 13 г.
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей — 4 л воды и 20 г соли) и варить 5 — 7 мин. Вынуть пельмени шумовкой. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Хворост
Инвентарь и посуда: сито, эмалированная ложка, разделочная доска, скалка, шумовка, глубокая кастрюля — алюминиевая.
Норма продуктов (на 4 порции, в г): мука — 325, желток — 70, сахар — 25, сметана — 25, соль — 2, жир для жарения — 250, молоко — 100, сахарная пудра для посыпки — 80.
Схема приготовления
Тесто также можно разделать в виде розочек. Для этого из него надо нарезать несколько кружочков разного диаметра, уложить их друг на друга, придавить в центре пальцем так, чтобы они склеились, по краям сделать надрезы.
Виды разделки хвороста
Отчет о проделанной работе
- Дайте оценку качества приготовленного вашей бригадой изделия.
- Если изделия имеют дефекты, то объясните причины их возникновения.
Ароматические добавки к тесту
Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий, кремов, фаршей применяются ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.
Ваниль (на рисунке положение — а) — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20 — 25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста. В домашних условиях часто применяют ванильный сахар — смесь ванили с сахарной пудрой.
Корица (на рисунке положение — б) — кора коричного дерева. В молотом виде — порошок светло-коричневого цвета с сладковатым, слегка жгучим вкусом.
Ароматические добавки к тесту
а — ваниль,
б — корица.
Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина, мандарина). Лимонная цедра — тонко срезанная лимонная корочка без захвата подкоркового белого слоя. Цвет высушенной цедры — лимонно-желтый. Апельсиновая цедра — срезанная с апельсина кожура толщиной 2 мм и высушенная при комнатной температуре.
Цедра принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому ее можно употреблять в более значительной дозе по сравнению с другими видами пряностей. В тесто цедру вводят в порошкообразном виде.
Вопросы и задания
- Какие изделия можно приготовлять из бездрожжевого теста?
- Какие основные компоненты входят в состав бездрожжевого теста? Дайте им характеристику.
- Какие виды фарша применяются при приготовлении пельменей?
- Расскажите о приготовлении фарша из зеленого лука с яйцами.
- Как приготавливают вареники с творогом?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова