Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол.
Смотрите — Практическая работа
Блины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов.
Блинчики обжаривают с одной стороны, затем на обжаренную сторону кладут начинку, закрывают, придавая форму конверта, уголка, трубочки, и обжаривают. Подают блинчики со сметаной, маслом, джемом, вареньем.
Блинчатые пироги
Готовые блины складывают в форму, перекладывая их начинкой. Верхний блин смазывают яйцом, посыпают сухарями. Форму с блинами ставят в духовой шкаф на 30 — 40 мин. Готовый пирог нарезают на порции и подают на стол с маслом, бульоном.
Из бездрожжевого теста приготавливают домашнюю лапшу, ушки, пельмени, вареники, хворост, булочки. Тесто замешивают из муки на воде, добавляя соль и яйца.
Для домашней лапши, ушек тесто должно быть очень крутым и тонко раскатанным — 0,1 — 0,2 см. Лапшу, ушки используют в виде гарнира ко вторым блюдам, для заправки первых блюд.
Для вареников и пельменей тесто должно быть несколько мягче, раскатывается толщиной 0,2 — 0,3 см. Их изготавливают с различными начинками (в таблице приведены рецепты приготовления фаршей для пельменей и вареников в граммах, в расчете на 4 порции).
Приготовление фаршей для пельменей и вареников
| Фарш | Норма продуктов, г | Последовательность приготовления фарша |
| Из мяса | Мясо — 120, сало топленое — 7, лук репчатый — 10, соль — 20, перец молотый — 0,5, зелень петрушки — 10 | Подготовленное мясо пропустить через мясорубку. |
| Спассировать мелко нарезанный лук (поджарить до едва заметной корочки). | ||
| Перемешать фарш и спассированный лук. | ||
| В смесь добавить мелко нарезанную петрушку, соль, перец. | ||
| Перемешать фарш. | ||
| Из зеленого лука с яйцом | Зеленый лук — 83, яйцо — 120, маргарин — 7, соль — 12, зелень петрушки — 15 | Промыть и нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. |
| Нашинкованный лук слегка поджарить на маргарине. | ||
| Мелко изрубить яйцо и перемешать с петрушкой и солью, а затем с луком. | ||
| Из творога | Творог — 83, яйцо — 80, сахар — 80, мука — 40, соль — 5 | Творог протереть через сито. В протертый творог добавить сахар, муку, соль, яйца. Все перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мак. |
Требования к качеству блюд, приготовленных из бездрожжевого теста
- Блины должны иметь круглую форму, толщину не более 0,2 см, диаметр около 15 см. Толщина блинчиков — 0,1 — 0,15 см. Поверхность с равномерной окраской, без подгорелостей. Хворост вырезают в виде геометрических фигур, обжаривают во фритюре, сверху посыпают сахарной пудрой. Подают к чаю, кофе, какао.
- Вареники, пельмени должны сохранить форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой. Во всех мучных изделиях не допускаются не промес, посторонние включения.
- Хворост должен быть примерно одинаковым по размеру и форме, с равномерно окрашенной поверхностью, без подгорелостей, внутри — пористым, хорошо пропеченным.
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова