Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше.

Продукты для приготовления бисквитов

Продукты	Норма продуктовв г на 1 кг бисквита
	Основного	«Нового»	С какао	С орехами	С маслом
Мука в/с	300	362	298	297	283
Крахмал картофельный	75	15	25	25	70
Сахарный песок	371	376	367	367	350
Яйца	618	377	612	611	583
Порошок какао	—	—	61	—	—
Орех жареный	—	—	—	62	—
Сливочное масло	—	—	—	—	58
Эссенция	3,7	3,8	—	—	3,5

Из выпеченного бисквита изготавливают торты, пирожные.

Полезно знать:

• Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.
• При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
• Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.
• Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика.
• Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.
• Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.
• Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.
• Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
• Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как в остывшем виде он будет ломаться.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Виды и причины дефектов бисквита

1. Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.
3. Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

Практическая работа

Торт бисквитный

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, венчик, формочки.

Норма продуктов:

• для теста — смотрите таблицу – Продукты для приготовления бисквитов;
• для крема — смотрите таблицу – Приготовление кремов на 1 кг коржей.

---

Схема приготовления

---

Отчет о проделанной работе

1. Дайте оценку качества приготовленного изделия.
2. Если изделие имеет дефект, то объясните причину его возникновения.
3. Ответьте на вопрос: какие продукты и в каком количестве надо взять для приготовления 500 г бисквита?

Вопросы

1. Какие кондитерские изделия можно приготовить из бисквитного теста?
2. Какова особенность приготовления бисквитного теста?
3. Чем украшают торты и пирожные?
4. Какие требования предъявляются к кондитерским изделиям из бисквитного теста?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова