Соление, квашение, мочение — старинные, широко распространенные способы консервирования в домашних условиях. Консервирующими веществами, обеспечивающими длительное хранение продуктов без порчи, являются молочная кислота и поваренная соль.
Молочная кислота образуется в процессе брожения при разложении сахаров молочнокислыми бактериями.
При квашении, солении и мочении накапливается относительно небольшое количество молочной кислоты, поэтому фрукты и овощи, подвергнутые такой переработке, должны храниться в холодном месте.
Условия, необходимые для квашения, соления, мочения
- Достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем менее стойкими при хранении будут заквашиваемые овощи. Например, зеленые огурцы содержат сахара в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие. Капуста, наоборот, содержит больше сахара в зрелых кочанах.
- Создание благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Лучше всего процесс квашения протекает при температуре 15 — 22° С. Если температура меньше 15° С, то процесс квашения задерживается. Если температура больше 22 — 25° С, то вместе с молочнокислыми бактериями начнут развиваться и вредные для квашения бактерии — масляно-кислые, которые придадут овощам прогорклый вкус и неприятный запах.
- Тщательная подготовка тары для квашения, соления и мочения.
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
В домашних условиях квашением заготавливают капусту нашинкованную или кочанами, свеклу, ботву свеклы, морковь.Практическая работа Квашение капусты Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля; крышка меньшего диаметра, чем кастрюля; гнет весом не более…