О консервировании
Во время роста и развития плоды, овощи и ягоды обладают устойчивостью к заражению микроорганизмами, в какой-то мере этому способствует их неповрежденная кожица. При сборе их целостность покровных тканей нарушается, микроорганизмы легко проникают вовнутрь, развиваются там и разрушают плоды, овощи. Поэтому растительное сырье долго сохранить в свежем виде в обычных условиях невозможно.
Однако сроки потребления плодов, овощей и ягод можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, сохраняя при этом их пищевые и вкусовые качества. Такие виды переработки носят общее название консервирование.
При консервировании создаются условия, при которых замедляется или прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, замедляется действие ферментов.
Существуют различные способы консервирования. В домашних условиях обычно применяют — маринование; соление, квашение, мочение; пастеризацию, стерилизацию; консервирование с использованием сахара; сушку.
Одними из самых эффективных способов консервирования являются пастеризация и стерилизация. В этих случаях под действием высокой температуры и герметической укупорки погибает большинство микробов. При пастеризации температура нагрева ниже 100 °С, при стерилизации достигает 100 °С и выше.
Стерилизация — более эффективный способ консервирования.
Первичная обработка — подготовка фруктов, ягод, овощей для консервирования
К первичной обработке относятся: переборка, мойка, бланширование.
При переборке и мойке удаляют поврежденные, гнилые, непригодные для переработки экземпляры. Моют в холодной воде (корнеплоды с помощью щетки).
Бланширование производится с целью получения продуктов консервирования хорошего качества, сохранения естественной окраски плодов, овощей, лучшего проникновения в них сиропа, маринада. Процесс бланширования заключается в том, что сырье погружают на несколько минут в кипящую, а затем в холодную воду. При бланшировании уплотняются белковые вещества на поверхности плодов и овощей, удаляется из них часть воздуха.
Тара для консервирования
Для консервирования в домашних условиях используют различную тару из стекла, которую можно герметически укупорить и которая не боится высоких температур при стерилизации.
Стеклозаводы выпускают специальные банки для домашнего консервирования. Для их укупорки не нужны никакие приспособления. Крышка прижимается к банке в результате разрежения воздуха при стерилизации, герметичность обеспечивается резиновой прокладкой.
Можно применять стандартные стеклянные банки разного объема (от 0,35 до 3 л).
Закупоривают их пластмассовыми, жестяными, стеклянными крышками.
![]() |
Закупоривание банки для домашнего консервирования
1 — банка, 2 — стеклянная крышка, 3 — резиновая прокладка, 4 — металлический зажим. |
При укупорке банок стеклянными крышками на горлышко банки накладывают резиновую прокладку, закрывают банку стеклянной крышкой, зажимают крышку стальным зажимом.
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Для очистки овощей, плодов и подготовки их к консервированию используют ножи из нержавеющей стали. Ножи для очистки плодов и овощей от кожицы Нельзя пользоваться железными ножами, так как плоды…