It seems we can’t find what you’re looking for. Perhaps searching can help.
Овощи занимают ведущее место в питании человека. Они содержат все необходимые питательные и биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ и способствуют нормальной жизнедеятельности организма. В овощах много минеральных солей, витаминов.
Химический состав и пищевая ценность некоторых овощей и плодов
| Овощи и плоды | Углеводы, г на 100 г | Белки, г на 100 г | Минеральные соли, мг | Витамин С, мг | Пищевая ценность, ккал на 100 г | |
| кальций | фосфор | |||||
| Картофель | 21,0 | 2,0 | 13,0 | 58,0 | 15,0 | 94 |
| Капуста | 5,4 | 1,8 | 46,0 | 27,5 | 45,8 | 30 |
| Морковь | 8,0 | 1,5 | 35,0 | 31,0 | 5,7 | 39 |
| Огурцы | 13,0 | 0,8 | 15,0 | 37,0 | 75,0 | 16 |
| Горох | 13,3 | 5,0 | 50,8 | 37,0 | 25,0 | 75 |
| Яблоки | 10,1 | 0,2 | 16,0 | 11,0 | 7,0 | 51 |
Большое значение имеют и вкусовые, ароматические вещества, содержащиеся в большом количестве в плодах и овощах. Они улучшают вкус пищи, способствуют ее лучшему усвоению. Некоторые плоды и овощи обладают лечебными свойствами.
Причины порчи продуктов
Некоторые пищевые продукты, такие, как зерновые, бобовые, орехи, могут длительное время сохраняться в свежем виде. Все остальные продукты, как животного, так и растительного происхождения, по истечении некоторого времени подвергаются порче. Причина этого заключается в жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов.
Ферменты
Ферменты — это вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах. Рост, образование плодов, созревание происходят под действием ферментов. В снятых плодах нарушаются жизненные процессы, а действие ферментов продолжается. Это и приводит к различным изменениям в составе пищевых продуктов.
Микроорганизмы
Микроорганизмы (бактерии, плесени и дрожжи) — это мельчайшие живые существа. Если микроорганизмов скапливается много, то их можно увидеть невооруженным глазом (например, пленка на поверхности рассола соленых огурцов).
Препятствует развитию микроорганизмов высокая и низкая температура, большая концентрация в растворе сахара, соли и кислоты.
Различные виды микробов могут существовать в определенных температурных границах. Хуже всего они переносят высокие температуры. При нагревании до 100° С большинство микробов погибает.
Микробы питаются определенными веществами, так, гнилостные бактерии в качестве основной пищи используют белки, дрожжи, сахар. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждаются в кислороде.
Не все микробы приносят вред. Многие из них полезны, например брожение, вызванное молочнокислыми микробами, используется при квашении капусты, засолке огурцов, мочении яблок.
Вредные для человека микробы — болезнетворные. Они опаснее гнилостных и их трудно обнаружить. Самые опасные — бактерии ботулинуса. Попадая на пищевые продукты, они невидимы и не дают признаков порчи, но вырабатывают яд, который вызывает тяжелые отравления. Эти бактерии стойки к нагреванию, выдерживают большие температуры, размножаются в герметически закрытых банках без доступа кислорода. Боятся они высокой кислотности. Попадают в продукты питания с плохо вымытыми, очищенными, поврежденными плодами и овощами.
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова