Главная / Обслуживающий труд / Работа с пищевыми продуктами (VII класс) / Виды теста / Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.

Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.

За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.

Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.

Разделка теста

Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.

Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.

За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.

Вопросы

  1. Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом?
  2. Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?
  3. Какие продукты используют при замесе дрожжевого теста?
  4. Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова