Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше.
Продукты для приготовления бисквитов
Продукты | Норма продуктовв г на 1 кг бисквита | ||||
Основного | «Нового» | С какао | С орехами | С маслом | |
Мука в/с | 300 | 362 | 298 | 297 | 283 |
Крахмал картофельный | 75 | 15 | 25 | 25 | 70 |
Сахарный песок | 371 | 376 | 367 | 367 | 350 |
Яйца | 618 | 377 | 612 | 611 | 583 |
Порошок какао | — | — | 61 | — | — |
Орех жареный | — | — | — | 62 | — |
Сливочное масло | — | — | — | — | 58 |
Эссенция | 3,7 | 3,8 | — | — | 3,5 |
Из выпеченного бисквита изготавливают торты, пирожные.
Полезно знать:
- Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.
- При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
- Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.
- Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика.
- Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.
- Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.
- Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.
- Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
- Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как в остывшем виде он будет ломаться.
Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.
Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.
Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
Виды и причины дефектов бисквита
- Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
- Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.
- Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
Практическая работа
Торт бисквитный
Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, венчик, формочки.
Норма продуктов:
- для теста — смотрите таблицу – Продукты для приготовления бисквитов;
- для крема — смотрите таблицу – Приготовление кремов на 1 кг коржей.
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
- Дайте оценку качества приготовленного изделия.
- Если изделие имеет дефект, то объясните причину его возникновения.
- Ответьте на вопрос: какие продукты и в каком количестве надо взять для приготовления 500 г бисквита?
Вопросы
- Какие кондитерские изделия можно приготовить из бисквитного теста?
- Какова особенность приготовления бисквитного теста?
- Чем украшают торты и пирожные?
- Какие требования предъявляются к кондитерским изделиям из бисквитного теста?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова