Определение доброкачественности муки органолептическим методом
Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.
Ход работы:
- Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.
- Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.
- Определение вкуса. 1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая — из отсыревшего, горьковатая — из затхлого.
Полученные данные занести в таблицу:
| Образец № | Характеристика образца | |||
| Наличие примесей | Запах | Вкус | Цвет | |
| 1 2 и т. д. |
— | — | — | — |
Разрыхлители теста
Из теста, приготовленного без разрыхлителей, изделия получаются плотные. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония; механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром и т. д.
Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и механическими — пресным или бездрожжевым. Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды — брожение.
Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют: пищевая сода — углекислый газ, а углекислый аммоний — аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто.
Во избежание привкуса пищевой соды ее рекомендуется до введения в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и изделия могут получиться плотными.
При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом (слоеное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).
Вопросы и задания
- Как подразделяется тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?
- Расскажите об основном сырье для приготовления теста.
- Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.
- Каковы показатели качества муки?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова