На качество варенья большое влияние оказывает качество сиропа. Для его приготовления рекомендуется употреблять только белый, чистый сахарный песок. Использовать сахар-рафинад не рекомендуется.
Сахарный песок растворяют в горячей воде, доводят до кипения, помешивая ложкой. Кипятят сироп 2 — 3 мин, затем профильтровывают через марлю, сложенную в 3 — 4 слоя.
В таблице показано, как получить сироп различной крепости.
Количество сахара и воды для приготовления сиропов
| Крепость сиропа, % | Количество воды, л на 1 кг сахара | Получится сиропа, л | Температура кипения сиропа, ° С |
| 10 | 9,0 | 9,6 | 100,4 |
| 20 | 4,0 | 4,6 | 100,6 |
| 30 | 2,3 | 2,9 | 101,0 |
| 40 | 1,5 | 2,1 | 101,5 |
| 50 | 1,0 | 1,6 | 102,0 |
| 60 | 0,6 | 1,2 | 103,0 |
| 70 | 0,4 | 1,0 | 106,5 |
| 80 | 0,2 | 0,8 | 115,0 |
Приготовление варенья
Лучший способ приготовления варенья из многих плодов и ягод — многократная или ступенчатая варка. Плоды заливают горячим сиропом и дают постоять в течение 4 — 12 ч, затем медленно нагревают, кипятят несколько минут, а затем оставляют на 4 — 8 ч.
Так повторяют несколько раз, после чего варенье окончательно доваривают на слабом огне. Можно получить хорошее варенье и при однократной варке, но в этом случае плоды и ягоды надо засыпать сахаром и дать постоять несколько часов.
Признаки готовности варенья:
- пенка собирается к центру таза;
- плоды и ягоды становятся полупрозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный;
- капля сиропа не растекается на блюдце.
Признаки неправильно приготовленного варенья:
- очень жидкий сироп — варенье недоварено;
- коричнево-бурый оттенок сиропа — варенье переварено.
Порча варенья и исправление его дефектов
Неправильная варка, использование недостаточно чистой тары приводят к засахариванию, плесневению, закислению варенья.
Если варенье засахарилось, то в него добавляют немного воды (1/8 стакана на 1 — 1,5 кг варенья), ставят таз с вареньем на слабый огонь и, помешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.
При варке варенья из малокислых плодов и ягод с целью предупреждения засахаривания добавляют лимонную кислоту (1 — 2 г кислоты на 1 кг плодов). Препятствует засахариванию пастеризация варенья.
Если появилась плесень, то ее аккуратно снимают, сливают сироп, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды и снова доводят до кипения. Кипятят варенье несколько минут, охлаждают и расфасовывают в стерилизованные сухие банки.
Практические работы
Варенье из клюквы с яблоками
Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, алюминиевый таз, подставка, деревянная ложка или лопатка, стеклянные банки, пластмассовые крышки, чайник для стерилизации банок, прихватки из ткани или полотенца, марля.
Норма продуктов: ягоды — 1 кг, сахарный песок — 1,3 кг, яблоки — 0,25 — 0,5 кг, вода — 200 г, для ароматизации — ванилин, цедра лимона, корица — по вкусу.
Смотрите — Схема приготовления
Варенье из слив
Инвентарь и посуда: смотрите выше, как для варки варенья из клюквы с яблоками.
Норма продуктов: сливы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 430 г.
Смотрите — Схема приготовления варенья из слив
Повидло яблочное
Инвентарь и посуда: смотрите выше, как для варки варенья из клюквы с яблоками.
Норма продуктов: яблоки — 1 кг, сахар — 1 кг вода — 200 г.
Смотрите — Схема приготовления яблочного повидла
Отчет о проделанной работе
- Дайте оценку вкусовым качествам приготовленного вами варенья.
- Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для варки варенья.
Вопросы и задания
- Какие правила безопасности труда надо соблюдать при варке варенья?
- Как подготавливают плоды и тару для варки варенья?
- Расскажите о приготовлении варенья. По каким признакам определяют его готовность?
- Что такое джем, пюре, повидло, смоква и чем они отличаются от варенья?
- Расскажите о приготовлении повидла.
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова