Консервирование с использованием сахара

Консервирование с использованием сахара — самый распространенный способ заготовки продуктов. Консервантом служит сахар. При варке плодов с большим количеством сахара (1 часть сахара на 1 часть плодов) концентрация его достигает 60 — 65%. Микроорганизмы при этой концентрации погибают.

Ассортимент таких консервов очень широк: с большим содержанием сахара — варенье, джем, повидло, смоква и др.; с небольшим содержанием сахара — компоты.

Высокосахаристые консервы могут сохраняться длительное время и без тепловой обработки (стерилизации), компоты, в которых содержание сахара значительно меньше, в обязательном порядке должны подвергаться пастеризации или стерилизации.

Варенье

Варенье — продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. Лучшая посуда для варки варенья — тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия, латуни.

Джем

Джем отличается от варенья тем, что плоды частично развариваются. При варке постепенно усиливают нагрев, постоянно помешивая массу и снимая пену. Джем расфасовывают горячим в стерилизованные банки. Укупоривают их после появления на поверхности корочки.

Пюре — протертая масса плодов или ягод. Сырье моют, проваривают в воде, протирают через сито или дуршлаг деревянным пестиком. В протертую массу добавляют воду (на 1 кг ягод не более стакана воды), ставят на огонь, доводят до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой, проваривают 3 — 8 мин. Горячее пюре раскладывают по банкам и пастеризуют в кипящей воде: 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 2 л — 40 мин, 3 л — 60 мин.

Повидло

Для его приготовления используют пюре. К 1 кг пюре добавляют 800 г сахара, если хотят получить мармелад — 550 — 600 г. Перекладывают пюре в таз, часто помешивая, доводит до кипения. Кипятят 8 — 10 мин, затем добавляют сахар, варят 45 мин, постоянно помешивая. Расфасованное в стеклянные банки повидло пастеризуют в кипящей воде: 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин.

Смоква

Смоква — пюре, сильно уваренное с сахаром и высушенное на 1 воздухе или в негорячем духовом шкафу. По внешнему виду смоква напоминает домашнюю пастилу.

Подготовка плодов и ягод к варке варенья

Плоды и ягоды, предназначенные для варки, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки, кожуры. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, клубнику и другие нежные ягоды ополаскивают.

Подготовка тары для варенья

Стеклянные банки, в которых будет храниться варенье, тщательно промывают теплой водой с питьевой содой или сухой горчицей. Несколько раз ополаскивают холодной водой, затем стерилизуют над чайником или в духовом шкафу в течение нескольких минут. Крышки (пластмассовые или металлические) промывают раствором питьевой соды, ополаскивают холодной водой, на несколько секунд опускают в кипящую воду.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова