Бездрожжевое тесто

Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол.

Смотрите — Практическая работа

Блины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов.

Блинчики обжаривают с одной стороны, затем на обжаренную сторону кладут начинку, закрывают, придавая форму конверта, уголка, трубочки, и обжаривают. Подают блинчики со сметаной, маслом, джемом, вареньем.

Блинчатые пироги

Готовые блины складывают в форму, перекладывая их начинкой. Верхний блин смазывают яйцом, посыпают сухарями. Форму с блинами ставят в духовой шкаф на 30 — 40 мин. Готовый пирог нарезают на порции и подают на стол с маслом, бульоном.

Из бездрожжевого теста приготавливают домашнюю лапшу, ушки, пельмени, вареники, хворост, булочки. Тесто замешивают из муки на воде, добавляя соль и яйца.

Для домашней лапши, ушек тесто должно быть очень крутым и тонко раскатанным — 0,1 — 0,2 см. Лапшу, ушки используют в виде гарнира ко вторым блюдам, для заправки первых блюд.

Для вареников и пельменей тесто должно быть несколько мягче, раскатывается толщиной 0,2 — 0,3 см. Их изготавливают с различными начинками (в таблице приведены рецепты приготовления фаршей для пельменей и вареников в граммах, в расчете на 4 порции).

Приготовление фаршей для пельменей и вареников

Фарш Норма продуктов, г Последовательность приготовления фарша
Из мяса Мясо — 120, сало топленое — 7, лук репчатый — 10, соль — 20, перец молотый — 0,5, зелень петрушки — 10 Подготовленное мясо пропустить через мясорубку.
Спассировать мелко нарезанный лук (поджарить до едва заметной корочки).
Перемешать фарш и спассированный лук.
В смесь добавить мелко нарезанную петрушку, соль, перец.
Перемешать фарш.
Из зеленого лука с яйцом Зеленый лук — 83, яйцо — 120, маргарин — 7, соль — 12, зелень петрушки — 15 Промыть и нашинковать зеленый лук и зелень петрушки.
Нашинкованный лук слегка поджарить на маргарине.
Мелко изрубить яйцо и перемешать с петрушкой и солью, а затем с луком.
Из творога Творог — 83, яйцо — 80, сахар — 80, мука — 40, соль — 5 Творог протереть через сито. В протертый творог добавить сахар, муку, соль, яйца. Все перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мак.

Требования к качеству блюд, приготовленных из бездрожжевого теста

  1. Блины должны иметь круглую форму, толщину не более 0,2 см, диаметр около 15 см. Толщина блинчиков — 0,1 — 0,15 см. Поверхность с равномерной окраской, без подгорелостей. Хворост вырезают в виде геометрических фигур, обжаривают во фритюре, сверху посыпают сахарной пудрой. Подают к чаю, кофе, какао.
  2. Вареники, пельмени должны сохранить форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой. Во всех мучных изделиях не допускаются не промес, посторонние включения.
  3. Хворост должен быть примерно одинаковым по размеру и форме, с равномерно окрашенной поверхностью, без подгорелостей, внутри —  пористым, хорошо пропеченным.


«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

Песочное тесто

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….

Виды и причины дефектов изделий из бездрожжевого теста

Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…

Лабораторно-практическая работа

Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…