Квашение

В домашних условиях квашением заготавливают капусту нашинкованную или кочанами, свеклу, ботву свеклы, морковь.

Практическая работа

Квашение капусты

Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля; крышка меньшего диаметра, чем кастрюля; гнет весом не более 10% веса капусты; шинковка, нож, разделочная доска, весы, терка, деревянный пестик, полотенце.

Норма продуктов (в г на 1 кг капусты): соль — 17 — 20, морковь — 30, яблоки — 80, клюква — 10 — 20, тмин — 0,5, лавровый лист — 0,2 — 0,3.

Приготовление

Морковь очистить, натереть на крупной терке. Кочаны капусты очистить, вырезать кочерыжки, нашинковать. Смешать капусту и морковь.

В кастрюлю уложить 1/4 часть смеси, добавить соль, тмин, лавровый лист. Деревянным пестиком утрамбовать, пока не покажется сок. Добавить яблоки, клюкву, все тщательно перемешать, уплотнить. Повторять эти две операции до тех пор, пока вся смесь капусты с морковью не будет уложена в кастрюлю.

Сверху положить крышку, груз, закрыть кастрюлю полотенцем. Оставить в помещении для брожения при температуре 18 — 22° С. В течение 4 — 5 дней ежедневно прокалывать капусту палочкой для удаления накапливающихся газов.

По окончании процесса брожения капусту вынести в темное прохладное место.

Признаки окончания брожения: просветление рассола, прекращение выделения газа, оседание капусты.

Соление

В домашних условиях солением заготавливают огурцы, помидоры, сладкий перец, пряные растения, щавель, арбузы, цветную капусту, лук. Для ароматизации используют: укроп, чеснок, хрен, лист вишни, смородины и т. д. Общий вес ароматических трав не должен превышать 5% веса овощей.

Практическая работа

Соление огурцов

Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля, деревянный кружок, гнет весом не более 10% веса огурцов, весы, полотенце, нож.

Норма продуктов (в г на 1 кг огурцов): вода — 200, соль — 20, укроп — 3 — 4, хрен — 5, чеснок 3 — 4, перец стручковый — 2, листья петрушки  — 5, листья черной смородины, вишни, дуба  — 10.

Приготовление

Пряности измельчить и перемешать, 1/3 часть уложить на дно кастрюли. Сверху плотными рядами уложить огурцы, чередуя их с пряностями. Залить рассолом (для приготовления рассола растворить соль в питьевой воде). Сверху положить кружок, груз. Закрыть кастрюлю полотенцем.

Мочение

В домашних условиях мочением заготавливают яблоки, груши, сливы, бруснику, клюкву.

Практическая работа

Мочение яблок

Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля, деревянный кружок, гнет, полотенце, миска, ложка, нож.

Норма продуктов (в г): яблоки — 1000, сахар — 20, соль — 10, ржаная мука — 10, горчица в порошке  — 1,5 — 2,0, листья мяты, черной смородины, вишни — 10.

Приготовление

Заливка. Ржаную муку развести в небольшом количестве холодной воды (на одну часть муки берут 1 — 2 части воды) и заварить горячей. Добавить сахар, соль, горчицу.

На дно тары уложить листья мяты, черной смородины, вишни, сверху яблоки. После заполнения тары залить продукты заливкой. Закрыть тару кружком, придавить гнетом и выдерживать в течение 6 — 7 дней при температуре 18 — 20° С. Затем вынести в темное прохладное место. Через 1,5 — 2,0 месяца яблоки готовы к употреблению.

Отчет о проделанной работе

  1. Какие операции входят в первичную обработку овощей при квашении капусты?
  2. Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для соления.

Вопросы и задание

  1. Что является основным консервантом при квашении?
  2. Какие условия надо соблюдать при квашении, мочении?
  3. Какова последовательность квашения капусты?
  4. Составьте схему соления помидоров.

Рабочие профессии консервных заводов

Аппаратчик стерилизации

Работает на консервных предприятиях пищевой промышленности. Он ведет процесс стерилизации консервов. По показаниям контрольно-измерительных приборов он регулирует давление пара, подачу и спуск воды; следит за температурой и продолжительностью стерилизации; периодически проверяет исправность контрольно-измерительной аппаратуры; участвует в наладке оборудования.

Должен знать: правила эксплуатации и обслуживания аппаратов разных систем; способы ведения стерилизации; качественные показатели выпускаемой продукции и ее сортность; виды брака консервов, причины его возникновения и методы предотвращения; правила работы на грузоподъемных устройствах и машинах.

Закатчик

Производит закатывание наполненных банок на автоматах разных систем. Он загружает крышки в магазин закаточной машины, периодически проверяет качество укупорки банок и устраняет причины, вызывающие дефекты закатки. Переключает автоматы на разные виды тары.

Должен знать: правила обслуживания оборудования; способы устранения его неисправностей.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова