Маринование — это консервирование с использованием уксусной кислоты. В состав маринадной заливки входят также соль, сахар, различные пряности, которые придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые.

Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с последующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 — 9%-ной крепости.

Приготовление маринада

В эмалированную кастрюлю всыпают рассчитанное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют воду в нужном объеме, нагревают, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Довести до кипения, прокипятить 10 мин. Добавить пряности — перец черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, уксус. Выдержать 5 — 10 мин при температуре 90° С в закрытой посуде.

Маринование овощей, плодов

Для маринования отбирают некрупные, плотные овощи, плоды. Сортируют их по величине, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде.

Подготавливают смесь из пряностей и пряных трав в количестве 30 — 35 г на одну литровую банку. Пряные травы промывают и измельчают ножом на кусочки размером 4 — 6 см, смешивают их, 1/2 часть смеси и часть пряностей кладут на дно банки. Затем в банку плотно укладывают овощи. Заливают горячей заливкой, не доходя до края банки на 3 см, стерилизуют.  

Стерилизация овощей и фруктов

Овощи	Время стерилизации, мин		Фрукты	Время стерилизации, мин
	0,5 л	1 л		0,5 л	1 л
Помидоры	7	8—9	Яблоки	8—10	10—12
Огурцы	8—9	10—12	Груши	15—18	20—22
Кабачки, патиссоны	8—9	10—12	Сливы	7—8	9—11
Свекла	25	—	Виноград	7—9	10
Морковь	20	—	Вишни	7—9	9—11

Если овощи консервируют без герметической укупорки, то их заливают охлажденным маринадом. Для предохранения от плесени можно маринад сверху залить тонким слоем растительного масла. Хранить маринады следует в сухом, темном месте.

Практические работы

Огурцы маринованные

Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, стеклянные банки или керамический бочонок емкостью 2,5 — 3 л, крышка, груз, нож, разделочная доска, деревянная ложка, прихватки из ткани.

Норма продуктов приведена в таблице ниже.

Норма продуктов

Продукты	Масса продуктов (в г) для банок емкостью
	0,5 л	1 л	3 л
Огурцы	300—310	610—630	1800—1900
Укроп	5—6	10—12	25—30
Чеснок	1	2	4
Лист вишни, дуба, черной смородины, хрена	20	40	85—90

Приготовление

Огурцы моют, бланшируют 2 — 3 мин, охлаждают в холодной воде. Укладывают их слоями в бочонке, чередуя с измельченными пряными травами. Заливают маринадной заливкой.

Рецептура маринада

Состав заливки	Mаcca продуктов (в г) для банок емкостью
	0,5 л	1 л	3 л
Вода	130—150	260—300	800—900
Соль	15—18	30—35	90—100
Уксус, 5%	10—11	20—23	60—70

Бочонок закрывают крышкой, сверху придавливают грузом, ставят в темное место. Через 3 — 5 недель огурцы готовы к употреблению.

Капуста маринованная

Инвентарь и посуда: смотрите предыдущую практическую работу.

Норма продуктов (в г): капуста — 1000, соль — 30; для маринада: 5%-ный уксус — 100, вода — 600, сахар — 200, перец — 1, лавровый лист — 2 — 3 шт.

Приготовление

Приготовить маринад, остудить. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью, отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 5 — 6 дней капуста готова к употреблению.

Помидоры маринованные

Инвентарь и посуда: смотрите практическую работу «Маринованные огурцы».

Норма продуктов (в г): помидоры — 1000; для маринада: 5%-ный уксус — 20, вода — 200, сахар — 25, соль — 5, корица — 1, гвоздика — 3 шт., перец — 3 шт.

Приготовление

Отобрать некрупные помидоры (лучше взять продолговатые, сливовидные), обмыть их и уложить в банку. Приготовить маринад, охладить и залить им помидоры. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 3 — 4 недели помидоры готовы к употреблению.

Отчет о проделанной работе

1. Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для консервирования продуктов с помощью уксусной кислоты.
2. Составьте схему приготовления маринованной капусты.

Вопросы и задания

1. Что является консервантом при мариновании?
2. Какие пряности и пряные травы используют для приготовления маринадов?
3. Расскажите о последовательности приготовления маринада.
4. Составьте схему приготовления маринованных помидоров.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Nothing found

It seems we can’t find what you’re looking for. Perhaps searching can help.