Маринование плодов, ягод, овощей

Маринование — это консервирование с использованием уксусной кислоты. В состав маринадной заливки входят также соль, сахар, различные пряности, которые придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые.

Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с последующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 — 9%-ной крепости.

Приготовление маринада

В эмалированную кастрюлю всыпают рассчитанное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют воду в нужном объеме, нагревают, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Довести до кипения, прокипятить 10 мин. Добавить пряности — перец черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, уксус. Выдержать 5 — 10 мин при температуре 90° С в закрытой посуде.

Маринование овощей, плодов

Для маринования отбирают некрупные, плотные овощи, плоды. Сортируют их по величине, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде.

Подготавливают смесь из пряностей и пряных трав в количестве 30 — 35 г на одну литровую банку. Пряные травы промывают и измельчают ножом на кусочки размером 4 — 6 см, смешивают их, 1/2 часть смеси и часть пряностей кладут на дно банки. Затем в банку плотно укладывают овощи. Заливают горячей заливкой, не доходя до края банки на 3 см, стерилизуют.  

Стерилизация овощей и фруктов

Овощи Время стерилизации, мин Фрукты Время стерилизации, мин
0,5 л 1 л 0,5 л 1 л
Помидоры 7 8—9 Яблоки 8—10 10—12
Огурцы 8—9 10—12 Груши 15—18 20—22
Кабачки, патиссоны 8—9 10—12 Сливы 7—8 9—11
Свекла 25 Виноград 7—9 10
Морковь 20 Вишни 7—9 9—11

Если овощи консервируют без герметической укупорки, то их заливают охлажденным маринадом. Для предохранения от плесени можно маринад сверху залить тонким слоем растительного масла. Хранить маринады следует в сухом, темном месте.

Практические работы

Огурцы маринованные

Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, стеклянные банки или керамический бочонок емкостью 2,5 — 3 л, крышка, груз, нож, разделочная доска, деревянная ложка, прихватки из ткани.

Норма продуктов приведена в таблице ниже.

Норма продуктов

Продукты Масса продуктов (в г) для банок емкостью
0,5 л 1 л 3 л
Огурцы 300—310 610—630 1800—1900
Укроп 5—6 10—12 25—30
Чеснок 1 2 4
Лист вишни, дуба, черной смородины, хрена 20 40 85—90

Приготовление

Огурцы моют, бланшируют 2 — 3 мин, охлаждают в холодной воде. Укладывают их слоями в бочонке, чередуя с измельченными пряными травами. Заливают маринадной заливкой.

Рецептура маринада

Состав заливки Mаcca продуктов (в г) для банок емкостью
0,5 л 1 л 3 л
Вода 130—150 260—300 800—900
Соль 15—18 30—35 90—100
Уксус, 5% 10—11 20—23 60—70

Бочонок закрывают крышкой, сверху придавливают грузом, ставят в темное место. Через 3 — 5 недель огурцы готовы к употреблению.

Капуста маринованная

Инвентарь и посуда: смотрите предыдущую практическую работу.

Норма продуктов (в г): капуста — 1000, соль — 30; для маринада: 5%-ный уксус — 100, вода — 600, сахар — 200, перец — 1, лавровый лист — 2 — 3 шт.

Приготовление

Приготовить маринад, остудить. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью, отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 5 — 6 дней капуста готова к употреблению.

Помидоры маринованные

Инвентарь и посуда: смотрите практическую работу «Маринованные огурцы».

Норма продуктов (в г): помидоры — 1000; для маринада: 5%-ный уксус — 20, вода — 200, сахар — 25, соль — 5, корица — 1, гвоздика — 3 шт., перец — 3 шт.

Приготовление

Отобрать некрупные помидоры (лучше взять продолговатые, сливовидные), обмыть их и уложить в банку. Приготовить маринад, охладить и залить им помидоры. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 3 — 4 недели помидоры готовы к употреблению.

Отчет о проделанной работе

  1. Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для консервирования продуктов с помощью уксусной кислоты.
  2. Составьте схему приготовления маринованной капусты.

Вопросы и задания

  1. Что является консервантом при мариновании?
  2. Какие пряности и пряные травы используют для приготовления маринадов?
  3. Расскажите о последовательности приготовления маринада.
  4. Составьте схему приготовления маринованных помидоров.


«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова