Приготовление сиропа

На качество варенья большое влияние оказывает качество сиропа. Для его приготовления рекомендуется употреблять только белый, чистый сахарный песок. Использовать сахар-рафинад не рекомендуется.

Сахарный песок растворяют в горячей воде, доводят до кипения, помешивая ложкой. Кипятят сироп 2 — 3 мин, затем профильтровывают через марлю, сложенную в 3 — 4 слоя.

В таблице показано, как получить сироп различной крепости.

Количество сахара и воды для приготовления сиропов

Крепость сиропа, % Количество воды, л на 1 кг сахара Получится сиропа, л Температура кипения сиропа, ° С
10 9,0 9,6 100,4
20 4,0 4,6 100,6
30 2,3 2,9 101,0
40 1,5 2,1 101,5
50 1,0 1,6 102,0
60 0,6 1,2 103,0
70 0,4 1,0 106,5
80 0,2 0,8 115,0

 

Приготовление варенья

Лучший способ приготовления варенья из многих плодов и ягод — многократная или ступенчатая варка. Плоды заливают горячим сиропом и дают постоять в течение 4 — 12 ч, затем медленно нагревают, кипятят несколько минут, а затем оставляют на 4 — 8 ч.

Так повторяют несколько раз, после чего варенье окончательно доваривают на слабом огне. Можно получить хорошее варенье и при однократной варке, но в этом случае плоды и ягоды надо засыпать сахаром и дать постоять несколько часов.

Признаки готовности варенья:

  1. пенка собирается к центру таза;
  2. плоды и ягоды становятся полупрозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный;
  3. капля сиропа не растекается на блюдце.

Признаки неправильно приготовленного варенья:

  1. очень жидкий сироп — варенье недоварено;
  2. коричнево-бурый оттенок сиропа — варенье переварено.

Порча варенья и исправление его дефектов

Неправильная варка, использование недостаточно чистой тары приводят к засахариванию, плесневению, закислению варенья.

Если варенье засахарилось, то в него добавляют немного воды (1/8 стакана на 1 — 1,5 кг варенья), ставят таз с вареньем на слабый огонь и, помешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.

При варке варенья из малокислых плодов и ягод с целью предупреждения засахаривания добавляют лимонную кислоту (1 — 2 г кислоты на 1 кг плодов). Препятствует засахариванию пастеризация варенья.

Если появилась плесень, то ее аккуратно снимают, сливают сироп, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды и снова доводят до кипения. Кипятят варенье несколько минут, охлаждают и расфасовывают в стерилизованные сухие банки.

Практические работы

Варенье из клюквы с яблоками

Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, алюминиевый таз, подставка, деревянная ложка или лопатка, стеклянные банки, пластмассовые крышки, чайник для стерилизации банок, прихватки из ткани или полотенца, марля.

Норма продуктов: ягоды — 1 кг, сахарный песок — 1,3 кг, яблоки — 0,25 — 0,5 кг, вода — 200 г, для ароматизации — ванилин, цедра лимона, корица — по вкусу.

Смотрите — Схема приготовления

Варенье из слив

Инвентарь и посуда: смотрите выше, как для варки варенья из клюквы с яблоками.

Норма продуктов: сливы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 430 г.

Смотрите — Схема приготовления варенья из слив

Повидло яблочное

Инвентарь и посуда: смотрите выше, как для варки варенья из клюквы с яблоками.

Норма продуктов: яблоки — 1 кг, сахар — 1 кг вода — 200 г.

Смотрите — Схема приготовления яблочного повидла

Отчет о проделанной работе

  1. Дайте оценку вкусовым качествам приготовленного вами варенья.
  2. Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для варки варенья.

Вопросы и задания

  1. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при варке варенья?
  2. Как подготавливают плоды и тару для варки варенья?
  3. Расскажите о приготовлении варенья. По каким признакам определяют его готовность?
  4. Что такое джем, пюре, повидло, смоква и чем они отличаются от варенья?
  5. Расскажите о приготовлении повидла.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова