Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают.
Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто.
Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень.
Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками.
Смотреть рисунок – Приспособления для разделки теста
Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные. Температура выпечки приведена в таблице.
Температура и продолжительность выпечки песочных изделий
| Песочное изделие | Толщина, см | Температура выпечки, °С | Продолжительность выпечки, мин |
| Коржи для тортов | 8—9 | 215—220 | 15—20 |
| Кольца, звездочки | 7—8 | 220—240 | 12—15 |
| Корзиночки, трубочки | 3 | 230—240 | 10—13 |
Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.
Для получения 1 кг песочного полуфабриката или печенья требуется следующее количество продуктов (в г): муки высшего сорта — 560, сахарного песку — 207, масла сливочного — 311, яиц — 73, соды питьевой — 0,5, эссенции — 2, соли — 2.
Полезно знать
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.
Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.
Требования к качеству песочного теста и готового продукта
Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.
Виды и причины дефектов песочного изделия
- Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.
- Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.
- Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.
Практическая работа
Изготовление торта «Крошка».
Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, терка, противень.
Норма продуктов (в г): для теста — смотрите выше; для посыпки — сахарная пудра — 50; для смазки пласта — джем, варенье — 200.
Приготовление
Приготовить песочное тесто вышеописанным способом. Разделить его на 2 части. Одну часть положить в морозильную камеру холодильника, вторую — в холодное место.
Охлажденное тесто раскатать пластом в 1 см, смазать повидлом. Замороженный кусок натереть на терке и посыпать сверху повидла, выпекать 30 — 40 мин. Готовый торт посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции в горячем состоянии.
Отчет о проделанной работе
- Дайте оценку качества приготовленного вами кондитерского изделия.
- Подсчитайте стоимость 500 г песочного печенья.
Вопросы
- Чем отличается песочное тесто от бисквитного?
- Какие продукты входят в состав песочного теста?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова