Главная / Обслуживающий труд / Работа с пищевыми продуктами (VII класс) / Виды теста / Бисквитное тесто

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше.

Продукты для приготовления бисквитов

Продукты Норма продуктовв г на 1 кг бисквита
Основного «Нового» С какао С орехами С маслом
Мука в/с 300 362 298 297 283
Крахмал картофельный 75 15 25 25 70
Сахарный песок 371 376 367 367 350
Яйца 618 377 612 611 583
Порошок какао 61
Орех жареный 62
Сливочное масло 58
Эссенция 3,7 3,8 3,5

Из выпеченного бисквита изготавливают торты, пирожные.

Полезно знать:

  • Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.
  • При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
  • Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.
  • Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика.
  • Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.
  • Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.
  • Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.
  • Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
  • Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как в остывшем виде он будет ломаться.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Виды и причины дефектов бисквита

  1. Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
  2. Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.
  3. Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

Практическая работа

Торт бисквитный

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, венчик, формочки.

Норма продуктов:


Схема приготовления

Схема приготовления


Отчет о проделанной работе

  1. Дайте оценку качества приготовленного изделия.
  2. Если изделие имеет дефект, то объясните причину его возникновения.
  3. Ответьте на вопрос: какие продукты и в каком количестве надо взять для приготовления 500 г бисквита?

Вопросы

  1. Какие кондитерские изделия можно приготовить из бисквитного теста?
  2. Какова особенность приготовления бисквитного теста?
  3. Чем украшают торты и пирожные?
  4. Какие требования предъявляются к кондитерским изделиям из бисквитного теста?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова