Главная / Обслуживающий труд / Работа с пищевыми продуктами (VII класс) / Виды теста / Виды и причины дефектов изделий из бездрожжевого теста

Виды и причины дефектов изделий из бездрожжевого теста

  1. Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста.
  2. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание.
  3. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка.

Практические работы

Блины

Инвентарь и посуда: сито, миска, венчик, ложка, сковорода.

Норма продуктов (на четыре порции, в г): мука пшеничная — 75, молоко или вода — 185, яйцо — 20, сахар — 5, соль — 1,5, масло растительное — 3.


Схема приготовления

Схема приготовления


Пельмени «Московские»

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, мясорубка, сковорода, формочки для пельменей, шумовка, кастрюля.

Норма продуктов (на 4 порции, в г) для теста: мука пшеничная — 260, яйцо — 23, вода — 90, соль — 5, для фарша: мясо — 120, сало топленое — 7, лук репчатый — 10, соль — 20, перец молотый — 0,5, зелень петрушки 10.

Приготовление. Замесить крутое тесто из муки, яиц, воды, соли. Раскатать его толщиной 0,15 — 0,2 см. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазать яйцом, смашанным с водой в соотношении 1:0,3, чтобы смазка быстро не засыхала.

На раскатанное тесто посередине смазанной полосы положить рядами фарш на расстоянии 3 — 4 см от края. Расстояние между шариками фарша 4 — 5 см. Закрыть фарш свободным краем теста. Вырезать пельмени формочкой. Для формования пельменей можно использовать пельменницу. Вес одной штуки — 12 — 13 г.

Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей — 4 л воды и 20 г соли) и варить 5 — 7 мин. Вынуть пельмени шумовкой. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Хворост

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная ложка, разделочная доска, скалка, шумовка, глубокая кастрюля — алюминиевая.

Норма продуктов (на 4 порции, в г): мука — 325, желток — 70, сахар — 25, сметана — 25, соль — 2, жир для жарения — 250, молоко — 100, сахарная пудра для посыпки — 80.


Схема приготовления

Схема приготовления


Тесто также можно разделать в виде розочек. Для этого из него надо нарезать несколько кружочков разного диаметра, уложить их друг на друга, придавить в центре пальцем так, чтобы они склеились, по краям сделать надрезы.


Виды разделки хвороста

Виды разделки хвороста


Отчет о проделанной работе

  1. Дайте оценку качества приготовленного вашей бригадой изделия.
  2. Если изделия имеют дефекты, то объясните причины их возникновения.

Ароматические добавки к тесту

Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий, кремов, фаршей применяются ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.

Ваниль (на рисунке положение — а) — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20 — 25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста. В домашних условиях часто применяют ванильный сахар — смесь ванили с сахарной пудрой.

Корица (на рисунке положение — б) — кора коричного дерева. В молотом виде — порошок светло-коричневого цвета с сладковатым, слегка жгучим вкусом.


Ароматические добавки к тесту

Ароматические добавки к тесту

а — ваниль,
б — корица.


Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина, мандарина). Лимонная цедра — тонко срезанная лимонная корочка без захвата подкоркового белого слоя. Цвет высушенной цедры — лимонно-желтый. Апельсиновая цедра — срезанная с апельсина кожура толщиной 2 мм и высушенная при комнатной температуре.

Цедра принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому ее можно употреблять в более значительной дозе по сравнению с другими видами пряностей. В тесто цедру вводят в порошкообразном виде.

Вопросы и задания

  1. Какие изделия можно приготовлять из бездрожжевого теста?
  2. Какие основные компоненты входят в состав бездрожжевого теста?  Дайте им характеристику.
  3. Какие виды фарша применяются при приготовлении пельменей?
  4. Расскажите о приготовлении фарша из зеленого лука с яйцами.
  5. Как приготавливают вареники с творогом?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

Песочное тесто

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….

Бездрожжевое тесто

Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…

Лабораторно-практическая работа

Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…