Производственное приготовление хлеба и хлебобулочных изделий
Главная / Обслуживающий труд / Работа с пищевыми продуктами (VII класс) / Производственное приготовление хлеба и хлебобулочных изделий

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех хлебозаводах одинаков, меняется лишь вид, качество и количество компонентов, входящих в состав теста.

Основные компоненты для приготовления хлеба — мука, вода, дрожжи, соль. От их качества и процентного соотношения во многом зависит пищевая ценность хлеба.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий применяют разнообразные добавки к тесту: сахар, жиры, молоко и продукты его переработки, яйца и яичные продукты (меланж, порошок), изюм, мак, цукаты, ванилин, корицу и др.

Сначала подготавливают сырье: муку просеивают, воду подогревают, дрожжи активируют, соль и сахар растворяют и фильтруют, жиры расплавляют. Затем все дозируют.

Приготовление пшеничного хлеба состоит из следующих основных операций: замес опары (из муки, воды, дрожжей) — брожение опары — замес теста на опаре (с добавлением соли, сахара, жиров) — брожение теста — обминка теста и проверка его готовности — разделка теста — формование изделий — расстойка тестовых заготовок — выпечка хлеба. Готовый хлеб укладывают на лотки.

Машины для приготовления хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий на хлебозаводах и кондитерских фабриках ведется с использованием высокопроизводительных машин, различных механизмов, облегчающих труд работников, способствующих улучшению качества продукции и повышению производительности труда рабочих.

Имеются различные тестомесильные машины: для замеса крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши; для замеса дрожжевого теста и бездрожжевого, для приготовления слоеного полуфабриката.

 Машина для замеса теста  Машина для замеса теста

1 — станина,
2 — бачок,
3 — пульт управления

На рисунке ниже показана машина для приготовления заварного теста, кондитерской помадки.


Машина кондитерская универсальная

Машина кондитерская универсальная

1 — смеситель,
2 — котел,
3 — мешалка,
4 — электрощиток.


Для взбивания кремов, бисквитов используют взбивальные машины, механизмы. Раскатывание теста ведется с помощью тестораскаточных машин.

На рисунке нижепоказаны механизмы для просеивания муки, крахмала, сахарного песка, соли; для взбивания кремов.


Привод со сменными механизмами

Привод со сменными механизмами

а — просеиватель,
б — взбивалка.


На производстве существует много различных машин и механизмов, способствующих облегчению труда и повышению качества изделий.

Профессии работников пекарни, хлебозавода, кондитерской фабрики

Бисквитчик

На бисквитных фабриках ведет технологический процесс изготовления бисквита, печенья высших сортов, пряников и сдобных изделий на агрегатах и поточно-механизированных линиях. Он должен знать рецептуру и технологию приготовления бисквита, пряников, сдобных изделий, кремов, начинок; способы определения качества сырья, полуфабриката и готовой продукции.

Кондитер

На кондитерских фабриках или в специальных цехах хлебозавода изготавливает торты, пирожные, кексы, рулеты. Он должен знать виды выпускаемой продукции, сырья, сорта муки и ее свойства; рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий, способы отделки готовых изделий; уметь обслуживать оборудование.

Пекарь

На хлебозаводах и в пекарнях выпекает хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия в печах различных систем. Рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции. Должен знать технологический процесс производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; способы определения готовности теста к выпечке и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; требования, предъявляемые ко всем сортам хлеба и хлебобулочных изделий; правила обслуживания печей.

Тестовод

На тестомесильных машинах и тестоприготовительных агрегатах хлебозаводов приготавливает тесто по определенной рецептуре для выпечки хлебобулочных изделий, баранок, сухарей. Должен знать: сорта и свойства муки и другого сырья; рецептуру и технологический процесс приготовления различных видов теста, опары; способы оценки качества и определения готовности сырья и теста; правила обслуживания оборудования.

Вопросы и задание

  1. Из чего приготавливают тесто для хлеба?
  2. Расскажите о производственном процессе получения хлеба.
  3. Какие хлебобулочные изделия выпекают в вашем городе, районе?
  4. Рабочий какой профессии выпекает хлеб? В чем заключается его работа?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова