Отделка пирожных и тортов

Кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания им красивого внешнего вида. Торты, пирожные, печенье можно украшать кремами — заварным, сливочным, белковым, из сгущенного молока и др., а также посыпкой, глазурью, помадкой, фруктами, ягодами, желе и т. д.

Приготовление кремов (на 1 кг коржей)

Норма продуктов, г Последовательность приготовления
Молоко — 400, яйцо — 160, сахар — 180, мука — 50, ванилин — 0,1 Заварной
1. Яйца растереть с сахаром.
2. Добавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком.
3. Поставить на огонь и варить, помешивая венчиком до закипания.
4. Снять с огня, добавить ванилин, перемешать.
Масло сливочное — 250 сгущенное молоко — 360, ванилин — 0,1 Из сгущенного молока
1. Масло размягчить и растереть добела.
2. Добавить в масло небольшими порциями сгущенное молоко, не прекращая взбивать массу венчиком.
3. Добавить ванилин и хорошо перемешать.
Масло сливочное — 200, молоко — 100, сахар — 180, яйцо — 42, ванилин — 0,1 Сливочный
1. Сахар растереть с яйцом.
2. Добавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания.
3. Смесь охладить.
4. Масло растереть добела, продолжая взбивать, добавить в масло охлажденную смесь, ванилин.
Яичные белки — 7 шт., сахар — 180, ванилин — 0,1 Белковый
1. Белки взбить до пышной массы.
2. Осторожно добавить сахар, ванилин, не прекращая взбивания.

Для украшения изделий кремами пользуются кондитерскими мешочками из ткани, бумаги, а также металлическими наконечниками в виде трубочек, с помощью которых можно на поверхность изделия наносить орнаменты, надписи, цветы, бордюры и т. д.

Использование мешочка из плотной ткани для отделки кремом тортов и пирожных
 
Использование мешочка из плотной ткани для отделки кремом тортов и пирожны
 Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных:

а — трубочка с круглым концом,
6 — трубочка с рубчатым концом,
в — трубочка для изготовления розочек,
г — трубочка для изготовления георгинов,
д — плоская зубчатая трубочка.


Последовательность изготовления бумажного кондитерского мешочка

Последовательность изготовления бумажного кондитерского мешочка

1 — кусок бумаги, вырезанный треугольником,
2 — 3 — завертывание треугольника в конусообразный мешочек,
4 — готовый мешочек,
5 — мешочек с кремом,
6 — нижняя часть мешочка с прямым срезом,
7 — нижняя часть мешочка с косым срезом с одной стороны,
8 — нижняя часть мешочка с косыми срезами с обеих сторон.


Крошка — самый простой и доступный способ отделки тортов. Готовят ее из обрезков различных видов выпеченного теста. Обрезки протирают через сито, обжаривают до золотистого цвета. В крошку можно добавить орехи, сахарную пудру.

Глазурь используют для отделки тортов, кексов, булочек. Ее можно подкрашивать, добавляя в нее какао, клюквенный сок, жженку. В большинстве случаев используют белую глазурь.

Помадка

Используют ее для отделки пирожных, тортов, печенья. Белую помадку подкрашивают крепким кофейным отваром, соком ягод и фруктов. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. Перед употреблением в нее вливают немного воды и разогревают.

Практические работы

Глазурь

Инвентарь и посуда: миска, венчик.

Норма продуктов (в г): яичный белок — 20, сахарная пудра — 160, лимонная кислота — 2 (столовый уксус — 1).

Приготовление

Белок взбить до увеличения в объеме в 3 — 4 раза. Ввести во взбитый белок сахар и лимонную кислоту. Растереть глазурь до белого цвета.

Помадка

Инвентарь и посуда: кастрюля, ложка.

Норма продуктов (в г): сахарный песок — 320, вода — 200.

Приготовление

Сахар смешать с водой и варить до такого состояния, когда капля сиропа, влитая в холодную воду, не будет растворяться, а разминается в пальцах, как мягкое тесто. Готовый сироп снять с огня и охладить до температуры 36 — 40° С. Поверхность сиропа сбрызнуть водой, чтобы не образовалась корочка.

Полезно знать

Повидло, предназначенное для смазки рулета, коржей, торта, нужно предварительно проварить с сахаром и остудить.

Хорошая глазурь получается из растопленных шоколадных и мятных конфет с добавлением 1 — 2 чайные ложки воды или молока.

Чтобы при укладывании глазури на торт получить гладкую поверхность, ее надо быстро загладить ножом, предварительно опущенным в горячую воду. Перед смазкой торта глазурью рекомендуется слегка посыпать его поверхность крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.

Вопросы и задания

  1. Для чего и чем украшают торты, пирожные?
  2. Из каких продуктов приготавливают кремы?
  3. Составьте схему приготовления белкового крема.
  4. Какие кондитерские изделия украшают глазурью?
  5. Составьте схему приготовления глазури.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова